La fase di cottura č certamente tra le pių importanti nella preparazione dei biscotti, vediamo come realizzarla al meglio e come servirsi degli strumenti pių adatti
Parlando in termini di biscotti e piccola pasticceria, la cottura certamente più indicata e senza dubbio quella al forno.
Per questi tipi di preparazioni l'utilizzo dei fornelli può essere adatto solamente in pochi casi e comunque durante le fasi preparatorie.
In ogni caso un'altra cottura molto praticata è quella a bagnomaria.
In forno
Quasi la totalità dei prodotti finiti di piccola pasticceria subisce una trasformazione in seguito all'aumento della temperatura, che avviene attraverso un più o meno prolungato periodo di cottura in forno.
Questa fase produce una modifica della consistenza dell'impasto rendendolo più gustoso e digeribile.
La cottura in forno avviene in un ambiente preriscaldato, riponendo l'alimento su una griglia oppure in una teglia: a questo punto il calore prodotto avvolge interamente l'impasto riscaldandolo, l'irraggiamento del calore ne ricopre la superficie esterna verso l'interno con la conseguente formazione di uno strato crostificato che determina una maggiore ritenzione degli ingredienti idrosolubili.
Per quanto riguarda la cottura in forno dei biscotti non è conveniente utilizzare la funzione ventilata in quanto si rischia seriamente di asciugarne la superficie prima che la cottura sia completata.
Nelle ricette sono sempre ben riportati il periodo di cottura e la temperatura; questi sono però in genere valori indicativi e devono sempre essere verificati in funzione alle caratteristiche e alle proprietà del proprio forno.
A bagnomaria
Può essere efficace anche in pasticceria questo metodo di cottura delicato che consiste nell'immersione di un recipiente in un tegame pieno d'acqua che deve essere mantenuta calda evitando però di raggiungere il bollore.
La pentola d'acqua può essere riscaldata direttamente sul fornello oppure se si preferisce nel forno.
Nel primo caso è indicato per la preparazione di creme che richiedono di essere mescolate frequqntemente o per sciogliere il cioccolato, mentre si usa la cottura a bagnomaria in forno per realizzare le ricette in cui la coagulazione delle uova produce un budino o uno sformato.
Nel Microonde
Nel caso in cui si disponga anche di un forno a microonde, può risultare un compagno perfetto per la preparazione dei biscotti, è infatti utilissimo per sciogliere il burro, ammorbidire il cioccolato e in tutte le preparazioni in cui è necessario scaldare gli ingredienti, facendo ovviamente attenzione a utilizzare i contenitori adatti.